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澳门拉斯维加斯网上娱乐网站|匠心坚守,两代人用心守护“寮步酱料”50余年

2020-01-10 14:39:58 1240
摘要:从家庭小作坊到3000平方米厂房据《寮步镇志》记载,清道光年间,寮步村民选用上等黄豆精心炮制家用豆酱,并在市面上作商品出售,价廉物美,销路广,后“豆酱”便成为寮步特产。2010年,寮步豆酱成功入选东莞市“非物质文化遗产”名录产品。

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澳门拉斯维加斯网上娱乐网站,一滴酱油、两勺豆酱、些许辣椒酱……这些厨房里普普通通的调味酱料,却是寮步梁沛安和梁健华两父子用心守护50余年的传统美味,上世纪60年代中期,梁沛安开始了酱料酿造之路,80年代,梁健华追随父亲之路学习制酱技艺,凭借着对酱料的浓厚兴趣,梁氏父子一步一个脚印,从家庭小作坊到东莞市又一味食品有限公司(下称“又一味”),再到今年10月新建的4000平方米集美食与旅游为一体的“又一味酱园”,数十年的精酿细作,一年365天的纯手工酿造,梁氏父子将这份陪伴着无数寮步人长大的本土味道一直延续着。

从家庭小作坊到3000平方米厂房

据《寮步镇志》记载,清道光年间,寮步村民选用上等黄豆精心炮制家用豆酱,并在市面上作商品出售,价廉物美,销路广,后“豆酱”便成为寮步特产。2010年,寮步豆酱成功入选东莞市“非物质文化遗产”名录产品。

梁健华说,在他孩提懂事起,经常听父亲说起寮步豆酱,而父亲梁沛安的酱料之路便源于豆酱,“我父亲从16岁入行跟随寮步有名的豆酱工艺师傅学习正宗的寮步制酱技艺后,便家庭小作坊形式在寮步大博街、长安和大朗镇售卖酱料和酱腌菜。经过几年的努力,1980年,父亲便在上底创立东莞市合味副食食品公司,厂房约有3000平方米,即现在的又一味,主要经营原生晒酿造酱油、寮步豆酱、辣椒酱等调味酱料和农副产品加工的酱腌菜,如糖醋荞头、甜酸芥菜、甜酸子姜和糖酸萝白等等。”梁健华告诉记者。

“父亲极其热爱制酱,经常手把手教我如何酿造美味的酱料,但说的最多的还是两个字‘用心’。”梁健华说,制酱用的是纯手工的传统方法,每一道工序都极其讲究,非常考验手艺人对黄豆发酵过程中不断变化的温度、色泽、香气等方面的直觉判断,这些判断需要靠漫长岁月积累下来的经验转化而成,更需要用心,才能保证它的经典味道。

在父亲的耳濡目染下,梁健华从少年时期就开启了自己的酱料之路,据介绍,梁氏父子的酱油和豆酱都采用古法酿造,继承了古代“日晒夜露”这种由微生物发酵而成的传统工艺,即使作为菜式中的辅助品,香气浓郁、口感纯正酱香味也会令人“返寻味”,咸鲜可口承载着寮步数代人的味蕾记忆。

在传承中创新 ,建“美食+旅游”酱园

寮步人爱酱,尤爱醇香的豆酱,悠久的历史,上乘的选料,坚持传统的制作工艺,让咸鲜可口的寮步豆酱成为寮步人烹饪中不可或缺的美妙佐料,在物质生活不是非常丰富的年代,寮步当地家家户户会自制豆酱,用作拌饭或配菜食用;现在已经很少人在家里自制豆酱了,但他们吃豆酱的习惯都依然保留着,豆酱蒸排骨、豆酱蒸鱼头、豆酱沙姜焗鲤鱼已成为了寮步人餐桌上的经典菜式,而对于远在他乡的寮步人来说,一碟美味的豆酱,就能唤起他们对家乡深深的记忆。

制作寮步豆酱是传统手工艺,传统手工艺得依靠时间天气和人的耐心勤奋,整个制作过程中需要经人手操作,用眼睛认真地看,用鼻子仔细地闻……除了投入巨大的人力,一勺醇香的豆酱背后更包含着繁复的工序,一般要经过选豆洗豆煮豆、首次7天发酵、漂洗、二次发酵、研磨和晒足8个月“日光浴”等6道工序酿造而成,在“又一味酱园”,梁健华为参观者详细介绍着豆酱制作方法,首先选取颗粒齐整、无杂质、无虫眼、无发霉变质的优质黄豆加水蒸透;放置在室温高湿度环境下自然发酵7天;将漂洗好的黄豆加入粗盐、米酒进行二次发酵;用手工将发酵好的黄豆研磨;最后将研磨好的豆酱置放在晒场晒足8个月,以保证每一勺豆酱都蕴含着阳光的味道。

随着社会的发展变化和现代工艺的不断进步,传统制作费时耗力产能有限让寮步酱料也面临着发展的窘境,为了探寻寮步酱料的新出路,今年10月,梁健华改变了以往单一的销售模式,开启了“美食+旅游”的全新产业模式,在香市文化旅游区迎香门对面建“又一味酱园”,占地4000平方米,里面设天然晒场,酱料文化展览厅和产品展示区等,市民通过近距离参观,更深入地了解酱料文化。“现在每天都有很多游客来参观,希望能结合旅游提升寮步酱料知名度,让传统工艺人默默无闻、持之以恒的坚守延续下去,也让着特色产品传承下去甚至发扬光大。”梁健华说。

打造东莞特产,树立百年品牌

历经着家庭作坊、辗转迁移、现代工艺逐步取代传统工艺这一的又一味,在几十年风雨的洗礼后,依然坚持到现在,执着地传承着寮步酱料,“我希望未来有更多人认识到寮步酱料,希望将它打造为东莞特产,树立百年品牌。”梁健华说,随着生活水平的提高,人们对生活品质的追求越来越高,原汁原味原生态的健康食品越发受到人们的青眯,相信越来越多的人会喜欢寮步酱料,因为它沿用着最传统、最天然的做酱工艺,靠天然的阳光去晒制完成,保持了材料最原始的风味和特点,咸甜适口,香气浓郁,用于烹调焖、煮、炒样样皆宜。

梁氏父子对酱料情有独钟,梁健华取名“又一味”寓意酱料餐桌上主食之外的又一个味道的,他们50余年的坚守,只为能制作出最醇美的酱制食品,来触动百姓的味蕾;数十年的传承,只为了让每一滴酱料在流水线生产的今天越发浓郁醇香,散发着现代工业制法无法超越的极致鲜味,他们的这种 “匠心”精神,不仅是专注,更是一种情怀与责任。

【记者】何明强

【通讯员】莫淑芬

【作者】 何明强

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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